Higiene de tambo
Higiene del equipo de ordeñe: para qué sirve alternar lavado ácido y alcalino
Equipo Nazca · 2 de agosto de 2026 · 5 min de lectura
Después de cada ordeñe quedan restos de leche sobre tuberías, colectores, pezoneras, recipientes y otras superficies. Aunque el equipo parezca limpio a simple vista, puede conservar residuos microscópicos que favorecen la formación de depósitos y el crecimiento de bacterias.
El desafío es que la suciedad de la leche no tiene una sola composición.
Los residuos pueden dividirse en dos grandes grupos:
- Orgánicos: principalmente grasa, proteínas y azúcares.
- Minerales: sales de calcio, magnesio, hierro y otros componentes presentes en la leche o en el agua.
Cuando los minerales se combinan con residuos orgánicos pueden formar la denominada piedra de leche o milkstone, una película adherida que dificulta la limpieza y crea superficies donde pueden desarrollarse microorganismos.
Por eso, un protocolo completo no depende de un único producto.
¿Qué hace el detergente alcalino?
Los detergentes alcalinos están formulados principalmente para remover residuos orgánicos.
Un producto alcalino clorado ayuda a:
- Emulsionar y desprender grasas.
- Solubilizar y remover proteínas.
- Mantener los residuos suspendidos en el agua para que puedan eliminarse durante el drenaje.
La temperatura, la concentración, el tiempo de circulación y la acción mecánica son fundamentales. Un detergente correcto puede fallar si se utiliza con poca concentración, agua demasiado fría, un volumen insuficiente o una circulación deficiente.
Tampoco debe asumirse que agregar más producto mejora el resultado. Una sobredosificación puede aumentar costos, dejar residuos, generar espuma o afectar componentes del sistema.
¿Qué hace el producto ácido?
El lavado o enjuague ácido controla principalmente los depósitos minerales.
Su función es:
- Reducir la acumulación de sales.
- Prevenir la formación de piedra de leche.
- Neutralizar residuos alcalinos.
- Ayudar a mantener el sistema en condiciones que dificulten el crecimiento bacteriano entre ordeñes.
El enjuague ácido suele trabajar en un rango bajo de pH, pero la concentración y el procedimiento exacto deben establecerse según la etiqueta, el diseño del equipo y la calidad del agua.
Por qué un solo producto no alcanza
Usar únicamente alcalino puede remover una parte importante de la grasa y proteína, pero permitir la acumulación progresiva de minerales.
Utilizar solamente ácido tampoco resuelve adecuadamente la carga orgánica de grasa y proteínas.
El protocolo tradicional de limpieza en sitio o CIP combina etapas con funciones diferentes:
- Enjuague inicial.
- Lavado alcalino.
- Enjuague o lavado ácido.
- Sanitización antes del siguiente ordeñe.
Esta secuencia es una referencia general ampliamente utilizada para sistemas de ordeñe, aunque debe adaptarse al equipo, al agua disponible y a las recomendaciones de los fabricantes.
La importancia del primer enjuague
El enjuague inicial debe comenzar inmediatamente después del ordeñe, antes de que los restos se sequen y se adhieran.
El agua no debe estar demasiado fría porque puede favorecer que la grasa se deposite sobre las superficies. Tampoco debe estar excesivamente caliente, ya que puede desnaturalizar las proteínas y formar una película difícil de remover.
Como referencia, algunas guías técnicas recomiendan un primer enjuague con agua tibia, aproximadamente entre 38 y 43 °C, verificando la temperatura en el retorno del sistema.
El agua del primer enjuague debe descartarse y no recircularse cuando ya contiene una elevada carga de leche.
El resultado depende del equilibrio entre cuatro factores
Toda limpieza efectiva depende de la combinación de:
- Tiempo: duración suficiente de cada etapa.
- Temperatura: adecuada al producto y al tipo de residuo.
- Concentración química: conforme a la etiqueta y a la calidad del agua.
- Acción mecánica: turbulencia y velocidad de circulación suficientes para alcanzar todas las superficies.
Si uno de estos factores disminuye, los demás pueden no compensarlo por completo.
Por ejemplo, un producto de buena calidad no solucionará:
- Falta de agua caliente.
- Bajo volumen de lavado.
- Tuberías con poca circulación.
- Drenaje deficiente.
- Pezoneras deterioradas.
- Puntos muertos.
- Dosificación incorrecta.
¿Cuál es la función del ácido peracético?
El ácido peracético se utiliza como sanitizante en distintos sistemas de la industria láctea. Su función no es sustituir el lavado alcalino ni el ácido destinado a remover minerales, sino reducir la carga microbiana sobre superficies previamente limpias.
La sanitización debe realizarse después de una limpieza eficaz, porque ningún sanitizante trabaja correctamente sobre restos de leche o suciedad adherida. Cornell señala que el ácido peracético, a veces combinado con peróxido de hidrógeno, puede utilizarse para desinfectar sistemas de ordeñe, pero su dilución debe controlarse cuidadosamente para evitar daños en materiales sensibles como las piezas de goma.
Nunca deben mezclarse productos químicos salvo que el fabricante lo indique expresamente. En particular, la combinación incorrecta de ácidos, clorados u otros compuestos puede generar gases peligrosos o reacciones químicas.
Las concentraciones, temperaturas y tiempos deben ajustarse a la etiqueta de cada producto, la calidad del agua y las recomendaciones del fabricante del equipo. Utilizar elementos de protección personal y nunca mezclar productos químicos sin autorización técnica.
Preguntas frecuentes
Porque los residuos orgánicos y minerales tienen composiciones diferentes. El alcalino trabaja principalmente sobre grasa y proteínas, mientras que el ácido controla los depósitos minerales. La sanitización cumple una tercera función: reducir microorganismos después de que la superficie ya fue limpiada.